蛋糕是由面粉、糖、脂肪和鸡蛋制成的。这些原料营养丰富,含水量高,容易被细菌感染。此外,耐热细菌在蛋糕本身的生存很容易破坏蛋糕。同时,蛋糕的霉变和变质也与生产工艺、包装和储存条件密切相关。
蛋糕腐败主要是指由细菌中的土豆芽孢杆菌引起的腐败变质。杆菌通常被称为丝状粘液,因为丝状粘液可能出现在被杆菌感染的蛋糕中。一般来说,这种微生物经常寄生在土壤和谷物中,孢子可以承受140℃的高温。如果蛋糕的原料中含有这种孢子,而蛋糕烘烤时中间温度只有100℃,就不可能全部杀死。因此,当蛋糕冷却到45℃时°孢子在合适的环境中生长为细菌,C时。
未完全煮熟的蛋糕。当蛋糕没有完全烘烤时,一些面糊没有固化,这表明这部分温升不够高,残留的微生物较多,容易发霉变质。
蛋糕的中间部分没有完全冷却。在完全冷却到室温之前,蛋糕的内部被包装和储存。蛋糕散热缓慢。如果长时间保持高温,蛋糕会很快发霉变质。
用来做全蛋海绵蛋糕的脂肪应该是液体精炼植物油,固体脂肪在使用前应该溶解成液体;黄油蛋糕应该是固体脂肪,如乳脂或塑料,人造奶油或发泡良好的酥油。这种油含有不饱和脂肪酸。如果蛋糕含有大量的油,储存的油暴露在空气中,会自动氧化,使味道变苦,导致酸味下降。
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