为什么做蛋糕需要加盐?
忘记加盐的面团,就像烹饪时不加盐,没有食物的味道。加入适量的盐,可以产生淡淡的咸味,与糖的甜相协调,增强面包的风味。
盐很容易吸收大气中的水分,尤其是当它与纤维或蛋白质结合时,它会剥夺水分。盐会吸收面团中的水分,抑制酵母的活性,从而产生少量的面包。由于这种吸水特性,它可以抑制微生物和细菌的生长。自古以来,它就被用来保存食物。
盐可以改变面筋的物理性质,增加其吸水能力,使面筋在不破裂的情况下膨胀,调节和稳定面筋。因为盐可以增强面筋的强度,提高面包的质量,主要是使面筋更加致密,增加弹性;面筋较弱的面粉可以用更多的盐,而面筋较强的面粉适合用更少的盐。
盐可以抑制酵母发酵,因此可以用来调节发酵时间。无盐面团发酵迅速,但结构不稳定,无法容纳气体。一旦它接触到面团,它就会失去气体,导致面团塌陷。特别是在炎热的天气,正常的发酵时间更难控制,容易过度发酵,面团变酸。因此,盐可以说是“稳定发酵”的物质。
用盐调整面筋可以在面包内部产生相对较好的结构。光线很容易通过薄组织壁膜,因此烤面包内部组织的颜色可以更白。此外,盐可以延缓糖的消耗,糖留在面团中,面包的颜色完整。
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